!--akiadsense-->
A Joan Riera qui li té una mica de confiança li diu Juanito. I per molts eivissencs, és simplement Juanito de Ca n’Alfredo, un malnom construït amb la mescla d’un diminutiu i del nom del diminut restaurant que fa quaranta-sis anys que comanda, un genuí miracle que roman invariable davant el luxe i la massificació que estan capgirant vertiginosament el caràcter turístic de l’illa. Del seu pare, que va adquirir a principis dels anys quaranta aquest establiment a uns jueus alemanys que s’havien refugiat a Eivissa fugint del nazisme, va heretat Joan Riera la passió per la gastronomia illenca, a la que li ha dedicat tota una vida, i el compromís amb un negoci que és pal de paller a la història sentimental de molts habitants de Vila. El 1972, quan acabava de fer els trenta, Riera es va posar al capdavant de Ca n’Alfredo. Malgrat que ja fa temps que va passar la frontera per jubilar-se, es manté al peu del canó. Des d’allà defensa els sabors pitiüsos i presideix el col·lectiu de restauradors associats a la Petita i Mitjana Empresa d’Eivissa i Formentera. Home de fort caràcter i perico de cor, una de les batalles que lliura Riera des de fa dècades és la de promocionar els vins que s’elaboren als cellers de les Pitiüses. De tradició i evolució en clau enològica parlam amb ell. Ho fem asseguts a la terrassa de Ca n’Alfredo, al bell mig del Passeig de s’Alamera.
–El teu pare va agafar aquest restaurant poc abans del teu naixement.
–Un mes abans.
–I de garrit devies voltar molt per aquí.
–Clar. Vaig començar a fer de cambrer quan era molt jove.
–Com funcionava llavors el tema del vi?
–En aquella època, els anys cinquanta, si volies prendre un vi de Rioja només podies triar entre un Viña Pomal, un Viña Vial o un Riscal. Els clàssics d’aquell temps. Nosaltres, el vi corrent que servíem cada dia, era un que jo anava a buscar a un celler que hi havia per aquí darrere [assenyala cap a la Plaça del Parc]. Cada dia tornava al restaurant amb una garrafa de vi del Penedès i una altra del Priorat. A Vila funcionaven llavors tres o quatre cellers com aquell. Tots servien el vi a granel. Durant molts anys es va fer així, fins que, als anys seixanta, Bodegas El Puerto va començar a embotellar el seu propi vi. Aquests duien vi de fora, però ho embotellaven ells.
–No hi havia força varietat, però era la beguda alcohòlica més consumida a Eivissa.
–I tant. No era mica fàcil a la ciutat trobar bars que oferissin cervesa. Recordo la primera que em vaig fer a tota la meua vida i era terriblement amarga. El vi es consumia moltíssim més. Ara sembla una bogeria, però a ca meua, quan era boix, em donaven una llesca de pa pagès amb vi i sucre. I era una delícia! I com em deia una dona de la meua edat fa poc: sortíem de casa cap escola amb una alegria! Te n’anaves embalat!
–I Fora Vila, cadascú es feia el seu propi vi.
–Hi havia a qui li sortia millor i a uns altres els hi sortia pitjor. A nosaltres ens ho feia el majoral que se’n cuidava de la finca de la família, que estava situada al Pla de Vila. La manera de fer-ho era diferent a cada casa. No es canviaven les barriques cada any ni molt menys. Els bocois no es fabricaven a Eivissa. Venien amb els vaixells de Barcelona o Alacant. Molts vins sortien agres i només es podien empassar mesclats amb gasosa. Però tampoc es tirava ni una gota!
–És que en aquella època no es devia llençar res!
–Ni molt menys! Però els pagesos, atenció, han millorat moltíssim en l’art de fer el seu propi vi. Ara s’elabora en barriques metàl·liques i, indubtablement, ha millorat el nivell.
–El temps ha demostrat que les Pitiüses, a més a més, podien tenir producció comercial de vins propis.
–Et parlaré d’un dels pioners. Hi havia un patró d’un dels vaixells de la família Matutes, que es deia Riera de llinatge, i era un dels que començaren a transportar vins de qualitat de la Península cap aquí. Però és que aquest home va ser un dels primers en elaborar vins a Formentera! La seua plantació, segurament, se la va quedar algun dels dos cellers que existeixen ara mateix a Formentera. Dos empreses que, per cert, ho fan molt bé.
!--akiadsense-->
–Ca n’Alfredo és un restaurant que sempre ha apostat pels vins nostrats.
–Tinc ampolles de tots els cellers de les Pitiüses. Crec que Sa Cova i Can Maymó van ser els dos primers que van venir a oferir-m’hi. I no ho vaig dubtar.
–Fa només dos dècades, posar un vi eivissenc o formenterer a una carta pareixia una cosa arriscada.
–Ningú en volia. Era una cosa que no s’entenia perquè no tenia res a veure amb l’elaboració tradicional de vi. Implicava una professionalització i un estudi previs. Va ser extraordinari el que van fer els productors pioners.
–Com va anar caient el prejudici d’apostar pels vins de quilòmetre zero entre els restauradors pitiüsos? Ara a qualsevol restaurant, de costa o d’interior, pots fer-te una copa de Can Rich o d’Ophiusa.
–Ha costat molt mentalitzar a la gent de que el vi eivissenc era bo. Els restaurants que hem apostat per aquests productes hem fet una bona feina perquè l’hem donat a conèixer al públic que venia de fora. Vens més vi, encara inclús, a turistes que venen a dinar o a sopar al teu restaurant i no volen marxar de l’illa sense provar un vi d’aquí, que als propis eivissencs i formenterers.
!--akiadsense-->
–Les dades del Govern balear indiquen que els blancs i, especialment, els rosats d’Eivissa són els que millor sortida tenen al mercat. Als negres els hi costa més despuntar per la competència dels cellers de les denominacions tradicionals: Ribera, Rioja, Toro, Somontano…
–Clar, aquí també pesa el fet de que el rosat hagi evolucionat molt. És un vi molt fàcil de beure. Si a l’estiu dones un rosat fresquet, sobretot un de tonalitats pàl·lides, triomfes. Tot aquest món ha canviat molt. Recordo que hi va haver un moment on el cànon era: blancs catalans, negres de Rioja –després va venir el boom dels Ribera– i rosats navarresos. Pensem en el mercat de les nostres illes: si ets a la platja, el que et ve de gust es beure’t una ampolla de rosat. Entra divinament. Les graduacions s’han rebaixat amb el pas dels anys. Per poder consumir-lo de forma habitual, el vi no et pot rompre la gola. Els negres a l’estiu es venen poc i, abans, a sobre, costava molt més col·locar-los perquè no tothom els tenia en bones condicions de climatització. I de totes maneres, un vi negre no pot estar fred. Et carregues el sabor! Per això, molta gent a la que no li acaba de fer el pes els blancs, es decanta pels rosats quan arriba la calor. I a Eivissa se’n fan de molt bons.
–La distribució i prescripció de vins ha millorat exponencialment. Quan et pregunten sobre això, a tu sempre se’t ve a la llengua el nom de Xavier Escandell.
–Home! Xavi Escandell, indubtablement, va ser el primer en portar a l’illa a gent que sabés de vins. El primer, també, en organitzar-ne tasts amb un sommelier com toca. A partir de la seua feina s’ha començat a conèixer aquest món a Eivissa i Formentera. La gent va despertar els seus sentits i el millor de tot és que aquestes iniciatives no només han interessat els professionals de la restauració. També s’hi han involucrat molts de particulars.
–Va ser Escandell qui et va encomanar l’afició, com a restaurador, per dominar l’enologia?
–En va tenir molta culpa. De mica en mica tots els que volíem fer les coses bé vam anar aprenent d’ell. I no només a saber a quina temperatura s’havien de tenir les ampolles o a distingir entre vins amb més o menys graduació. També vam extraure coneixements per saber quantes caixes havíem de comprar de cada producte o a triar entre una anyada o una altra. Ha estat fonamental incloure els tipus de raïms a les cartes. Ara, hi ha clients ja dominen què és un syrah, chardonnay o un sauvignon.
–Els comensals de Ca n’Alfredo en saben més? Són més exigents amb el que beu?
–Molts cerquen recomanació. Jo sempre pregunto cap on volem anar. Quin tipus de gust volem experimentar. Jo els hi dono el meu parer, però cadascú té el seu paladar. Potser a tu t’agrada un vi determinat i a jo no me’n diu res. També he de dir que si algú em fa cas i tria un vi que jo li he recomanat, li adverteixo: no ho dubtis ni un minut, si no t’agrada, te’l canvio. I ho faig. Si veig que fa un moviment estrany amb el cap quan el tasta, li canvio l’ampolla.
–Abans has mencionat els vins de Formentera. És un miracle que a una illa tan petita pugui tenir-se una producció de vi professionalitzada?
–No sóc un gran expert en enologia, però penso que Formentera reuneix unes condicions climàtiques que al vi li van bé. És salinosa, té un terreny determinat perquè les vinyes creixin amb força.
–Les Pitiüses poden aspirar a tenir mai una indicació geogràfica protegida o, fins i tot, una denominació d’origen?
–Almenys els hi han donat la denominació de Vi de la Terra. Si no la tinguéssim, podria arribar qualsevol a omplir ampolles de Jumilla i vendre-les com eivissenc. Ha estat una passa molt important per començar a fer camí.
–Quina tasca feu des de Pimeef Restauració per promocionar els nostres vins?
–Estam molt implicats en la difusió i divulgació dels productes que s’elaboren aquí i que estan sota el paraigües de Sabors d’Eivissa, una marca impulsada pel Consell. Crec que poc a poc la nostra feina va calant. Inclús, fixa’t-hi, crec que hauríem de ser més dràstics a l’hora d’exigir que, si s’organitza un esdeveniment públic de qualsevol tipus, s’oferís vi eivissenc o formenterer. Sigui el que sigui. Jo sóc molt reivindicatiu en aquest sentit. I amb els restaurants, el mateix. Crec que fins i tot els restaurants italians o de cuina d’altres països que tenim a les nostres illes haurien de comptar, almenys, amb un vi local a les seues cartes. No es fàcil, però s’està aconseguint a poc a poc.
–Els vins mallorquins són un mirall on mirar-se?
–Ho fan molt bé els mallorquins. Hi tenen una pila de cellers! Moltíssims! És un sector que s’ha dinamitzat una barbaritat i comença a tenir un bon pes a l’economia mallorquina. Jo en tinc dos classes d’Ànima Negra a la meua carta. Nosaltres hi hem de prendre nota. Qui ha de potenciar els vins que tenim aquí és la població pitiüsa. Si els eivissencs i els formenterers no creiem en el que fem, ja podem tancar la parada. És veritat que tenim el handicap del preu, que és elevat en els casos dels nostres vins perquè la producció és petita. Per això hem de donar valor al que fem i ser millors que el contrari. I això ho aconseguirem sent diferents. No ens hem de parèixer a cap altre tipus de denominació. Eivissa i Formentera tenen una personalitat pròpia, genuïnament mediterrània, i això es va reflectint als nostres vins.
