Inquieta de mena, Maria Salinas ha sabut trobar un camí inesperat a la seva carrera professional que l’havia conduït de cuina en cuina fins aquí: Les aules de formació. Ella que no ha deixat mai d’aprendre, ha decidit que té un camí per recórrer ensenyant als professionals de la cuina el món de la sostenibilitat. “Ja en la meva darrera etapa, al capdavant de la cuina del LJ Ratxó, vàrem posar en pràctica molts dels coneixements i les experiències que ara estic traslladant als meus “alumnes”, allà no tiràvem res de res i cuinàvem amb producte de temporada”, resumeix Maria per explicar la seva adaptació progressiva a una altra manera de treballar la cuina basada en el producte de proximitat i en el concepte d’aprofitament de tots els recursos, sense tudar res.
Salines defensa aquesta nova manera de fer feina a través d’una transformació progressiva que l’ha convertida en “la policia dels residus”, com la denominaven els seus companys d’equip quan proposava aprofitar els ossos de la carn que una vegada cremats servien per adobar l’hort amb el seu calci, o fer compostatge de tots els residus orgànics. “Evitàvem les fritures per no tenir restes d’oli, de les patates aprofitàvem les peladures per fer-hi xips i espasant i així tot…”, explica.
De la teoria a la pràctica
Maria Salines se sent motivada per una legislació que preveu la circularitat en el sector HORECA, però també té el seu punt de vista crític perquè la llei li sembla insuficient: “Veig llacunes en la llei turística que s’hauran d’anar emplenant”, reflexiona. Per això s’ha decantat per fer la formació dels equips de cuina de restaurants i sobretot d’hotels que hauran d’aplicar els nous preceptes previstos a la normativa a partir del dia 1 de juliol, quan començarà a vigir aquesta nova llei. “El control de residus a la cuina és fonamental”, diu María i assenyala el repte que suposa haver de fer cada dia un buffet nou pels clients que berenen, dinen i sopen als hotels. Tot el menjar que no es consumeix i que acaba als fems l’escandalitza. El concepte de circularitat s’haurà d’anar incorporant de mica en mica al dia a dia, defensa Maria.
Per això l’anima a continuar la bona resposta que està tenint quan fa les classes al personal de cuina dels establiments hotelers que es posen al dia amb aquests nous conceptes de la circularitat. Aposta per un sistema que passa per tres moments bàsics: Formació, avaluació i seguiment. “Parl amb ells i explic com ho veig jo d’una manera molt clara, a partir de gràfics i d’imatges, per exemple amb una check list de la cadena de valor i fent un seguiment minuciós dels residus, seguint la traçabilitat de cada una de les restes que es produeixen a la cuina”.
En els hotels de 3 i 4 estrelles, amb els equips dels quals treballa Maria Salinas actualment, el feedback és molt bo. Saben que s’han de posar les piles per complir amb la nova normativa que els obligarà a canviar tota l’operativa ala cuina i al magatzem per anar evitant els envasos de plàstic, el suro blanc, i anar acostumant-se a la compra de producte a granel. També a explicar en els menús que s’està oferint producte local perquè el client valori l’esforç i entengui quina és la filosofia de l’establiment.
Això, que no és poc, és ara mateix l’ocupació principal de Maria Salinas, on aboca tota la passió per la feina que la caracteritza. Però no és tot, manté el cor en els fogons on no ha deixat de fer feina i on creu que encara té molt a aportar. Així, i només per a grups petits, podem tastar les seves creacions a Txoco 8, a Palma, en dies molt escollits.
