Miquel Villalonga s’ha convertit en un referent pels elaboradors de formatge artesà a Mallorca. Des del seu projecte “Es Pinaró de Ses Monges”, elabora i investiga en noves elaboracions. En aquesta etapa, quan na Maria Francisca ja no hi és, en Miquel continua incansable a la recerca de la diversificació del producte, sense frissar però sense descans. Ara acaba de treure al mercat un formatge nou, amb el qual ha recuperat tota la il·lusió dels inicis. Parlam del Parpal, un blau de llet de vaca ecològic que sembla que no serà el darrer que surti de les seves mans.
Com definiries aquest formatge? Des del punt de vista de l’elaboració i del paladar?
El Parpal és un formatge fet amb llet crua de vaca de sa finca ecològica sa Teulera de Petra. És una elaboració enzimàtica feta amb quall vegetal. És un formatge de pasta blava i té una maduració de dos mesos com a mínim. Té un gust suau de roquefort i una textura cremosa que no és excessivament tova.
Penses que la gamma de formatges des Pinaró de Ses Monges està ja completa o creus que encara hi ha camí per fer? Quins projectes tens entre mans?
De moment i amb la llet que ara feim feina, que és la de sa Teulera, no tenim projectes nous. Ens agradaria consolidar primer les dues elaboracions que feim ara Bordall i Parpal. El que sí que ens agradaria és trobar un productor de llet de cabra eco que li fes il·lusió fer feina amb noltros.
De quan començareu na Maria Francisca i tu en aquest món del formatge a ara, creus que han canviat les coses? Com ho veus, ara?
Crec que més o menys sa situació és sa mateixa i com tot en aquest món hi ha projectes que es consoliden i van fent i d’altres que per les raons que siguin acaben. Sí que es vera que si augmentassin les petites elaboracions de formatge seria una manera de mantenir més viva la ramaderia illenca.
Com es comporta el mercat? Penses que el consumidor aprecia el producte elaborat amb rigor i consciència?
M’agrada pensar que funcionem un poc al marge de les lògiques del mercat. Intentam fidelitzar una clientela que aprecia el que feim i està disposat a pagar els costos de producció.
Han servit els reconeixements que els teus formatges han tengut per situar-los en el panorama de la producció artesana local?
Els reconeixements sempre són una manera de que els projectes es visibilitzin. Sempre estarem molt agraïts a Apaema pels guardons que vam rebre.
Què en penses de l’arrelament del consum de producte local i les campanyes que es fan per promoure’l?
Pens que les campanyes pel consum de producte local són una manera de camuflar que les polítiques realment van cap a una altra direcció. Si es vol canviar de model econòmic mos hem de deixar de beneitures, limitar fort el turisme i diversificar l’economia de veres. No hem de voler que els nostres nets siguin esclaus/jardiners/cambrers d’alemanys rics.
