En el món del vi, la tendència és anar afinant en la producció, des de la vinya al celler, per que l’elaboració doni com resultat un producte de major qualitat i caracteritzat per qualitats úniques, pròpies de la terra que el dona. Per això, cada passa que es fa en aquest camí de la singularització compte.
Fa només uns dies es feia la presentació del resultat d’un projecte de recerca sobre la “Caracterització dels llevats autòctons que participen en l’elaboració de vins de la zona de la DO Pla i Llevant (Mallorca)”.
Aquest projecte es va iniciar l’any 2017 amb el suport de la Conselleria d’Innovació, Recerca i Turisme del Govern de les Illes Balears en un marc de col·laboració entre empreses i centres d’investigació. Al capdavant de la recerca hi havia el grup de Microbiologia de la UIB, liderat pel doctor Jordi Lalucat i la doctora Margalida Gomila, responsables de les investigacions de laboratori, i pel celler Can Majoral, liderat per Andreu Oliver Tril -Can Majoral actuava en representació de la DO Pla i Llevant. Ara, aquesta col·laboració s’ha ampliat amb altres cellers de la comarca com Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Ribas, Galmés i Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler, i Bodegues Bordoy.
“L’objectiu del projecte era bàsicament obtenir i conservar una col·lecció de llevats enològics autòctons de Mallorca, la caracterització d’aquests llevats mitjançant una identificació molecular, la comparació dels llevats autòctons presents en les diverses varietats de raïm, la caracterització de llevats autòctons que duen a terme la fermentació espontània, i finalment, l’avaluació del potencial d’aquests llevats com estàrters en el procés de vinificació”, diu Margalida Gomila.
Durant el temps que ha durat l’estudi s’han caracteritzat al voltant de 2.000 aïllats de llevats que es varen identificar amb tecnologia puntera. Una selecció de 44 d’aquests llevats es varen caracteritzar bioquímica i fisiològicament i es van utilitzar per dur a terme microvinificacions i avaluar la capacitat de fermentació d’aquests en volums de 8 a 10 litres. “Totes les microvinificacions es realitzaren a temperatura controlada dins recipients de vidre, plàstic o acer inoxidable, segons la infraestructura de cada bodega, realitzant els controls i les rectificacions talment com si s’elaborés un vi per a comercialitzar, atenent a la peculiaritat de cada bodega i varietat”, afegeix.
LA feian ha estat meticulosa, com requereix la recerca, per això, explica Gomila “totes les bodegues varen realitzar les analítiques pertinents al most inicial i final, de densitat, acidesa, sucres residuals, entre altres. Al desembre de 2020 i març de 2021 es va realitzar un tast a cegues del vi amb la participació dels diversos membres dels cellers que participaren a aquest estudi. De tots els vins es va considerar l’absència o presencia de defectes olfactius i de les característiques organolèptiques. En alguns casos es varen aconseguir vins que havien acabat de fermentar amb absència de defectes olfactius, amb aromes desitjats i manca de defectes a boca, mentre que en altres es detectaran defectes organolèptiques o be no s’havia acabat la fermentació”.
Per tal de saber el potencial d’alguns aïllats a fermentacions a major escala, a la verema de l’any passat, es van seleccionar unes soques per comprovar el poder de fermentació i valorar les característiques organolèptiques en volums majors. En aquesta darrera activitats participaren la Bodega Ribas i Can Majoral. Les fermentacions produïdes per ambdues bodegues han mostrat resultats prometedors que suggereixen la possibilitat d’obtenir vins singulars i característics.
Ara ja, amb la feina feta, els resultats obtinguts s’han fet públics a L’Escola d’Hoteleria del Campus de l’UIB, a l’aula d’enologia. Hi assistiren representants del sector vitivinícola, de les direccions generals de Política Universitària i Recerca i de Polítiques per a la Sobirania Alimentària del Govern de les Illes Balears i de la Fundació Universitat-Empresa de les Illes Balears (FUEIB), així com dels cellers que han participat en les fases del projecte. Amb aquest material disponible, l’aplicació del coneixement es podrà fer a cada un dels cellers interessants de forma inmediata: produir els propis llevats i poder prescindir dels comercials redundarà en una millor caracterització dels vins produits i en la singularització del producte.
