Pasqua és temps de panades a Mallorca i a pesar dels molts de canvis que han arribat a la nostra societat encara és costum fer-les en família o amb els amics i amigues, perquè la trobada sempre resulta en un passar una bona estona per fer-les i després en un guster, a l’hora de menjar-les.
Aquests dies, per tant, són dies de fer panades. Al celler Can Fumat (DO Binissalem) han fet un taller en el qual la cuinera Cati Pons (Els fogons de Plaça) ha dirigit una colla d’amigues i amics que han volgut arremangar-se i pastar per aprendre a fer-les.
Al començament de la classe magistral, Cati ha compartit les receptes de cada una d’aquestes elaboracions, algunes tradicionals, com la que du carn de xot i cabell d’àngel, altrament dites solleriques, i unes altres més innovadores, com la vegana, farcida exclusivament de verdures de temporada i amb una massa on no el saïm ha estat substituït per oli, o la marinera, feta amb peix i marisc, tant la farça com la pasta, que té el color negre de la tinta de la sèpia. I la més espectacular de totes: la de pasta d’ensaïmada farcida de carn de porc i xuia que és una creació exclusiva de na Cati i que hauria de ser reconeguda entre les millors del món per la seva exquisidesa.
I per acabar, hi afegí un pastisset dolç que du el nom de cansaladilles i que, segons va explicar la cuinera, ha rescatat dels receptaris de les cases bones mallorquines i que consisteix en una pasta dolça, com la dels crespells, que al seu interior hi ha cuixot tallat petitet, carabassat i pinyons torrats.
La feina a la cuina, un parell d’hores entre pastar i coure les panades, va acabar amb el tast. Per acompanyar aquestes pastes tradicionals, dolces i salades, el celler Can Fumat, que feia d’amfitrió, hi posava els vins. Toni Martí, propietari del celler, va ser l’encarregat de donar les explicacions necessàries per que les “cuineres” poguessin apreciar tots els matissos d’uns vins que maridaven ajustadament amb cada una de les varietats de les panades.
Per la vegana, la més suau de totes, Martí, d’acord amb na Cati, va proposar un blanc de negres: Maisurt. El nom li vé del que a Binissalem diuen dels dois o bajanades (maisurtades), o de les persones que les fan o els diuen. És un vi fet a partir de dues varietats negres com són la Callet i la Manto Negro.
Després es tastà la panada de pasta d’ensaïmada acompanyada del negre Can Fumat Negre, que és un cupatge de Manto Negro i Syrah, que potenciava els sabors del porquim de la pasta i del farciment. Presenta color vermell cirera de capa mitjana. Aromes frescos de fruites vermelles de pruna i gerds amb final d’herbes balsàmiques. L’entrada de boca és fresca amb tanins lleugers que conviden a tornar a beure. El final és llarg on s’aprecia un toc de vainilles per l’envelliment en bota de roure francès.
La de cabell d’angel i carn de xot, més dolcenca, es va acompanyar del blanc Can Fumat Moll (Premsal blanc), d’aromes subtils, acidesa refrescant i textura sedosa amb un final llarg i equilibrat.
I per les marineres, un negre edició especial Luis Maraver, autor de l’etiqueta, amb les varietats Callet i Syrah. Destaca la frescor, el final llarg en boca i un toc de vainilles per l’envelliment en bota de roure francès.
Altres propostes a tenir en compte
DO Pla i Llevant convida a maridar els seus vins amb les panades de Pasqua. Al llarg de la setmana publica al seu web quatre maridatges per quatre tipus de panades ben originals presentades pel comunicador AntonI Tugores (Diario de Mallorca) proposa panades de xot amb cabell d’angel amb el QBQ del celler Miquel Oliver (Petra), Miquel Calent (restaurants Can Calent, Campos, i Coent, Ciutat) aportarà la seva panada de verdures maridada amb el blanc Golós del celler de Miquel Gelabert, Miquel Serra (hotel Glòria de Sant Jaume, Ciutat) farà panades de xot amb Negre Mediterrani de Can Coleto i Miquel Gelabert (Can March, Manacor) una panada de sèpia amb crema de pèsols amb el Chardonnay de Pere Seda.
